Charlotte aux fraises

Nous sommes en pleine saison des fraises alors j’en profite à fond ! Nous n’avons pas de jardins mais beaucoup de producteurs autour de nous qui proposent la libre cueillette. Alors nous allons en ramasser souvent avec les enfants (même si le grand en mange plus qu’il n’en mets dans le panier…).

Je vous propose une recette assez classique de la charlotte aux fraises. Par contre, deux versions différentes au niveau de la présentation : la classique, et une version jardin printanier que j’avais faite pour les 1 an de ma fille !

Avec cette charlotte, j’ai essayé pour le première fois de faire des biscuits à la cuillère. J’ai trouvé ça assez facile à faire, alors allez-y lancez-vous, vous ne serez pas déçus !!! Concernant la recette des biscuits cuillère, je n’ai rien inventé. J’ai pris celle du livre Passez votre CAP pâtissier de Michel et Augustin (non pas que je veuille passer mon CAP dans les prochains jours mais ce livre est une mine de petites astuces techniques bien utiles…).

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Difficulté : Moyen

Ingrédients :

Pour la bavaroise à la fraise :

• 6 gr de gélatine en feuille
• 250 gr de crème liquide entière
• + 250 gr de fraises fraîches

une crème anglaise avec :

• 250 gr de purée de fraise (et oui, on peut remplacer le lait par n’importe quel liquide…)
• 50 gr de sucre
• 50 gr de jaune d’œuf

Biscuits à la cuillère :

• 120 gr de blanc d’œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• 60 gr de jaune d’œuf
• 100 gr de farine
• Sucre glace et sucre en poudre

La recette :

Pour les biscuits cuillère :

Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 200°C.

Il faut commencer par réaliser une meringue française ; Pour cela, montez les blancs en neige. Quand ils commencent à être mousseux, ajoutez en 3 fois les 100 gr de sucre en poudre. Continuez de fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante. Elle doit faire le bec d’oiseau quand vous sortez le fouet.

Ajoutez à la maryse les jaunes d’œuf battus. Incorporez ensuite la farine tamisée. Faites cela délicatement pour ne pas faire retomber votre meringue. Versez cette préparation dans une poche munie d’une douille ronde n°10.

Préparez vos gabaries sur un papier cuisson. Pour connaître la longueur de votre cartouchière, couper une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) qui doit faire le tour complet de votre moule à charlotte lorsque vous le placez à l’intérieur. Posez ensuite cette bande sur votre papier cuisson et tracez deux traits horizontaux d’une hauteur de 4,5cm et de la longueur de votre rhodoïd.

Réalisez aussi un cercle du diamètre de votre moule à charlotte.

Retournez ce papier cuisson et posez-le sur une plaque de cuisson (il ne faut pas pocher vos biscuits sur la face où vous avez écrit, logique mais dans le feu de l’action on peut facilement oublier cette étape).

Pochez d’abord la cartouchière en faisant des bâtonnets espacés de 2mm le long de la bande. Pochez ensuite votre disque en faisant un escargot en partant du centre. S’il reste du biscuit, pochez des bâtonnets que vous mangerez au gouter !

Saupoudrez les biscuits d’abord d’une couche de sucre en poudre (pour le croustillant) et ensuite d’une couche de sucre glace.

Enfournez pour 8 à 10 minutes. Surveillez la cuisson car les biscuits cuillères cuisent (et brûlent) vite…

A la sortie du four, faites refroidir les biscuits sur une grille à pâtisserie pour qu’il ne ramollisse pas.

Pour la mousse bavaroise :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.

Réalisez une crème anglaise. Dans un bol, mélangez le sucre et les jaunes d’œuf. Fouettez vivement pour blanchir les œufs. Pendant ce temps, faites chauffer la purée de fraises et stoppez la cuisson à la première ébullition. Mélangez progressivement la purée de fraise avec le mélange sucre-œuf. Reversez le tout dans la casserole. Cuire à feu doux, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à une cuisson de 82°C (cuisson à la nappe : la crème nappe la spatule. Quand vous faites un trait avec votre doigt sur la spatule, la crème du haut ne doit pas couler trop vite sur celle du bas).

Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la à la crème anglaise hors du feu. Mélangez bien.

Débarrassez dans un plat, filmez au contact et faite refroidir au frigo.

Montez la crème liquide en chantilly assez ferme.

Incorporez délicatement votre crème anglaise à la fraise à la chantilly. Réservez au froid.

Le montage :

Lavez les fraises, séchez-les et équeutez-les. Coupez 150 gr de fraises en dés. Détaillez le reste des fraises en fines lamelles.

Pour plus de sécurité, chemisez votre moule à charlotte avec du film alimentaire transparent.

Installez vos cartouchières de biscuit cuillère sur les bords du moule à charlotte face bombée vers l’extérieur.

Versez la mousse à la fraise jusqu’à la moitié de la hauteur. Répartissez les dés de fraise sur toute la surface. Recouvrez avec le reste de mousse. Déposez le rond de biscuit cuillère pour « fermer » votre charlotte.

Placez au frais au minimum 6 heures avant de déguster.

Démoulez votre charlotte sur un plat de présentation. Disposez les lamelles de fraise en rond, en rosace…

C’est prêt ! Bon appétit les gourmands !!!

Trucs et astuces :

Pour la présentation en version petit jardin, j’ai mis du colorant vert au moment de réaliser ma meringue française. Puis j’ai pocher mon biscuit cuillère en 2 disques. J’ai réalisé le montage dans un cercle à entremet avec un disque au fonds recouvert de bavaroise à la fraise et de fruits. J’ai chapeauté le tout du second disque de biscuit. Les petites roses sont en mousse bavaroise que j’ai fait prendre dans des moules en silicone. Et pour les bonbons, merci Haribo !