J’ai réalisé cette fameuse tarte Fantastik créée par Christophe Michalak il y a quelques temps mais je n’avais pas encore pris le temps de publier la recette.
Ce Fantastik Citron-Framboises n’est pas à 100% une recette de Christophe Michalak car je l’a adaptée à mes envies du moment et à ce que j’avais dans mon placard. Mais les principes sont respectés : une pâte croustillante surmontée d’un biscuit moelleux auxquels j’ai ajouté une mousse au chocolat blanc, un lemon curd et bien sur, des framboises (en confit et en fruit frais)…
Pour 1 tarte de 6 personnes (18 cm de diamètre)
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : Moyen
Ingrédients :
Pour la pâte sablée :
- 90 gr de beurre mou
- 35 gr de sucre glace
- 80 gr de farine
- 1 gr de fleur de sel
Pour le moelleux au citron :
- 140 gr de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- le jus de 2 citrons vert
- 60 gr de beurre
- 3 œufs
- 120 gr de sucre
- 1 yaourt nature
Pour le lemon curd :
- 125 gr de jus de citron
- 40 gr de sucre
- 2 œufs
- 120 gr de chocolat blanc (de qualité… moi je prends le chocolat Ivoire de Valrhona)
Pour les demis sphères à la framboise :
- 200 gr de purée de framboise
- 20 gr de sirop de glucose
- 1 cuillère à café de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 180 gr de chocolat blanc
- 95 gr de lai entier
- 4 gr de gélatine en feuille
- 190 gr de crème liquide entière
La recette :
La veille, réalisez les demis sphères à la framboise. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer la purée de framboise et stoppez la cuisson à la première ébullition. Ajoutez le sirop de glucose, le sucre glace et la gélatine essorée. Mélangez bien à l’aide d’une fourchette. Coulez cette préparation dans des moules demi sphère de 4 cm de diamètre. Laissez refroidir avant de placez au congélateur toute la nuit.
Vous pouvez aussi réaliser le lemon curd la veille. Cela vous fera gagner du temps le jour J. Dans un bol, mélangez le jus de citron, le sucre et les œufs. Ne battez pas trop afin de ne pas trop faire mousser le mélange. Placez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen. Ne cessez jamais de remuer et arrêtez la cuisson après la première ébullition.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes en procédant par étape pour ne pas faire bruler le chocolat.
Ajoutez la crème de citron en trois fois au chocolat blanc chaud en veillant à bien mélanger entre chaque ajout. Débarrassez dans un bol et couvrez tout de suite d’un film alimentaire pour qu’aucune croute ne se forme à la surface en refroidissant. Réservez au frais une fois le lemon curd refroidi.
Le jour même, préparez le reste des éléments du gâteau. Cela permet de conserver un maximum de croustillant pour la pâte sablée.
Commencez par réaliser la pâte sablée en mélangeant à l’aide d’une spatule le beurre mou, le sucre, la farine et la fleur de sel. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire la pâte sablée 6 minutes dans un four à 180°C.
Pendant ce temps, réalisez le moelleux au citron. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Mélangez la farine et la levure. Dans un autre saladier, fouettez les œufs et le sucre. Incorporez ensuite à ce mélange la farine et la levure. Terminez en ajoutant, le yaourt, le beurre et le jus de citron. Mélangez bien pour obtenir une pâte bien homogène.
Versez l’équivalent de 2 louches de pâte à gâteau sur la pâte sablée et enfournez à nouveau pendant 15 minutes. Décercler à la sortie du four et laissez refroidir.
Enfin, réalisez la mousse chantilly au chocolat blanc. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faites bouillir le lait puis ajoutez la gélatine ramollie que vous aurez préalablement essoré entre vos doigts. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes en procédant par étape pour ne pas que le chocolat brûle.
Montez la crème liquide entière en chantilly. Ajoutez-y le chocolat blanc tiède et mélangez délicatement pour ne pas faire tomber la mousse. Versez la mousse au chocolat blanc dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Réservez au frais pendant 4 heures avant le montage final.
Procédez au montage du Fantastik. Étalez sur la base (pâte sablée + moelleux au citron) une couche d’un peu moins d’1/2cm d’épaisseur de lemon curd. Placez dessus de manière aléatoire les demi sphères framboises tout juste sorties du congélateur. Pochez la mousse au chocolat dans les trous. Décorez de framboises garnies de lemon curd.
Laissez reposer au frigo pendant 4 heures minimum (maxi 8 heures) avant de déguster.
Trucs et astuces :
Il va vous rester de la pâte à gâteau au citron. Faites la cuire dans des mini moules à gâteau ou des moules à madeleines. Dégustez ces moelleux au petit déjeuner ou au gouter.
Si vous ne vous servez pas de toutes vos demi sphères framboises. Conservez-les au congélateur. Vous pourrez les insérer dans votre prochain mi-cuit au chocolat pour obtenir un délicieux cœur coulant framboise.
Et rond, et rond, petits Platapons... 