Bûche citron et praliné

Si, comme moi, vous réfléchissez encore à quel parfum sera votre bûche de Noël cette année, alors il n’est pas trop tard pour découvrir cette recette de bûche ! Mon mari est un grand fan de praliné.  Mais je n’avais pas envie de rester sur la traditionnelle association chocolat-praliné.

Après avoir fait un petit tour sur Internet pour trouver des idées, j’ai été particulièrement séduite par la recette de Sabine du Blog  Confit Banane. Elle propose un entremet praliné associé au citron et citron bergamote. N’ayant pas de bergamote, j’ai simplifié en utilisant uniquement du citron jaune.

Pour plus de croustillant, j’ai ajouté sur le biscuit cuillère des amandes et des noix de pécan concassées. Et pour plus de rondeur, j’ai préféré utilisé un praliné 50% amande et 50% noisettes.

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Difficulté : Moyen

Ingrédients :

Pour le biscuit cuillère :

• 100 gr de farine
• 25 gr de maïzena
• 80 gr de jaune d’oeuf
• meringue française : 150 gr de blancs d’oeuf & 125 gr de sucre
• sucre glace
• 1 belle poignée d’un mélange noix de pécan et amandes bâton

Pour le curd au citron :

• 140 gr de jus de citron
• 140 gr de sucre
• 200 gr d’oeuf (environ 4 œufs)
• 3 gr de gélatine (1,5 feuilles)
• 150 gr de beurre

Pour la mousse au citron :

• le curd au citron (moins 2 cuillères à soupe)
• 200 gr de crème fraîche liquide entière

Pour la mousse au praliné :

• 3 gr de gélatine
• 50 gr + 135 gr de crème liquide entière
• 20 gr d’oeuf
• 90 gr de praliné 50% noisette/50% amande

La recette :

Le biscuit cuillère : 

Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante de préférence.

On commence par préparer le meringue française. Pour cela, dans le bol d’un robot, commencez à monter les blancs en neige. Quand ils commencent à monter, ajoutez le sucre en 3 fois et montez les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau. Ajoutez ensuite les jaune d’œuf et remettez le batteur en route à vitesse moyenne juste le temps d’incorporer les jaunes à la meringue.

Ajoutez ensuite la farine et la maïzena et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Répartir cette pâte à biscuite cuillère sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de cuisson en silicone (ou de papier sulfurisé). Égaliser délicatement le biscuit pour avoir la même épaisseur sur toute la longueur.

A l’aide d’un chinois, tamiser sur le dessus un peu de sucre glace.

Répartir sur le biscuits les noix de pécan et les amandes bâtons préalablement concassés.

Enfournez pendant 12 à 15 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir avant de couper le biscuit à la taille du moule. Pour cet entremet, il faut deux biscuits à la forme du moule (28,5 cm de long et 11,5 cm de large).

Pour le curd au citron : 

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Placez le jus de citron, les œufs et le sucre dans une casserole. Mélangez les bien à l’aide d’un fouet.

Faites cuire la crème à feu moyen sans cesser de mélanger la préparation. Attention, les œufs coagulent vite si vous ne mélangez pas ou si le feu es sur une trop forte puissance.

Stoppez la cuisson 1 minutes après la première ébullition.

Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la à la crème citron. Mélangez bien.

Laissez tiédir la préparation et incorporez le beurre coupé en morceau. Mixez avec un mixeur plongeant pour lisser la crème. Filmez au contact cette crème et réservez au réfrigérateur.

Pour la mousse praliné : 

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez les 50 gr de crème avec les œufs et faite cuire comme une crème anglaise dans une casserole. Là aussi, mélangez bien sans arrêt pour que les œufs ne coagulent pas.

Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la à la crème citron.

Versez cette crème anglaise sur le praliné et mélangez bien.

Montez le reste de la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème praliné.

Pour la mousse citron : 

Retirez l’équivalent de 2 cuillères à soupe de curd (crème) au citron. Placez celle-ci dans un poche à douille (sans douille) et conservez au frigo.

Montez les 200 gr de crème en chantilly. Puis incorporez-la délicatement au curd au citron restant.

Versez cette chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Conservez au frigo.

Pour le montage : 

Placez votre moule (28,5 cm de long et 11,5 cm de large et 7cm de hauteur) sur le plat de service. Chemisez-le d’un fil rhodoïd pour faciliter le démoulage (si vous n’en avez pas, remplacez-le par un film alimentaire que vous lisserez bien contre les parois intérieures du moule).

Au fond, disposez une première couche de biscuit cuillère. Recouvrez-le de la totalité de la mousse au praliné. Lissez à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère à soupe.

Placez dessus le deuxième biscuit cuillère.

Pochez de belles boules de chantilly citron sur toute la surface.

Coupez un trou assez petit au bout de la poche à douille de curd citron. Pochez de petites quantité de curd citron entre quelques boules de chantilly citron.

Décorez avec quelques noix de pécan, un peu de zeste de citron vert…

Placez au réfrigérateur au minimum 4 heures avant de déguster ou bien la veille. Vous pouvez aussi préparer cette bûche quelques jours avant et la conserver au congélateur. Sortez-la 4 heures avant de déguster en la conservant au réfrigérateur.

Je dis, je dis rien mais pensez à enlever le rhodoïd avant d’apporter votre plat à table !!! 😉

Publicité