Les vacances ne sont pas terminées et je profite encore des beaux jours et aussi de pouvoir encore cueillir des framboises en Alsace… Avec ces framboises, j’ai fait quelques pots de confiture, mais aussi ce délicieux gâteau aux framboises et à la pistache. Rien de bien nouveau dans l’association des saveurs avec des framboises, une crème vanille et une dacquoise à la pistache. Par contre, ce gâteau est vraiment excellent avec des goûts bien marqués, et le côté crousti-moelleux de la dacquoise est vraiment top.
J’ai trouvé cette recette dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie N°36 . Il s’agit d’une recette d’Abdelkarim Mehiaoui. Je l’ai suivi presque à la lettre… J’ai simplement ajouté quelques framboises écrasées dans le confit de framboise pour être un peu plus dans un esprit de « compotée de framboises ».
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : Moyen
Ingrédients :
1 cercle à entremet de 20 cm de diamètre
La dacquoise à la pistache :
- 100 gr de blanc d’œuf
- 60 gr de sucre
- 70 gr de poudre de pistache
- 30 gr de sucre glace
- 15 gr de farine
- 40 gr de pistaches concassées
La crème à la vanille :
- 2 jaunes d’œufs
- 30 gr de sucre
- 10 gr de farine
- 10 gr de Maïzena
- 200 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 20 gr de beurre
- 100 gr de crème liquide entière
- 100 gr de mascarpone
Le confit de framboises
- 200 gr de purée de framboises (vous pouvez l’acheter toute prête. Sinon, pour la faire il faut environ 250 gr de framboises fraîches chauffées à feu doux avec 1 cuillère à soupe de sucre. Une fois les framboises réduite en purée, passez la préparation au tamis pour enlever tous les pépins)
- 20 gr de sucre
- 2,5 gr de pectine NH (j’ai utilisé du VitPris qu’on utilise d’habitude pour les confitures)
- 15 framboises
Pour le montage
- 250 gr de framboises
- 100 gr de poudre de pistache
- quelques pistaches entières
La recette :
La dacquoise à la pistache :
Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante.
Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 cuillère à soupe de sucre. Il fois qu’ils ont commencé à monter, ajoutez le reste du sucre petit à petit. Continuez à montez les bancs jusqu’à obtenir une meringue brillante au bec d’oiseau.
Incorporez délicatement les poudres (pistache et farine) à la meringue.
Versez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre. Saupoudrez de sucre glace et répartissez sur toute la surface les pistaches concassées.
Enfournez pour 12 à 15 minutes.
Dès la sortie du four, faite refroidir la dacquoise sur une grille à pâtisserie.
La crème vanille :
Préparez une crème pâtissière. Pour cela, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser pendant 5 minutes. Ôtez la gousse.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre, la maïzena et la farine. Délayez le mélange avec la moitié du lait vanillé. Remettez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Débarrassez dans un petit saladier. Ajoutez le beurre en petit morceaux et mélangez pour l’incorporer. Filmez au contact et réservez au frigo pendant 1 heure.
Au moment de dresser le gâteau, montez en chantilly la crème liquide et le mascarpone ensemble. Incorporez cette chantilly à la crème pâtissière pour obtenir une crème onctueuse. Mettez le tout dans une poche à douille.
Pour le confit de framboises :
Chauffez la purée de framboises avec le sucre et la pectine (ou le vitpris). Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes puis ajoutez les framboises fraîches. Poursuivez la cuisson 1 minute. Laissez refroidir à température ambiante.
Le montage :
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords du gâteau avec un peu de confit de framboises. Saupoudrez le bord avec de la poudre de pistache. Déposez le biscuit sur le plat de service.
Étalez une couche de confit de framboises sur le biscuit.
Dressez un peu de crème vanille au milieu du gâteau, puis quelques rayons sur le tour (comme un soleil).
Décorez avec des framboises entières et d’autres coupées en deux.
Saupoudrez légèrement de poudre de pistache et de quelques pistaches entières.
Gardez au frigo jusqu’à dégustation.
Et rond, et rond, petits Platapons... 