Fraisier à la rhubarbe

Je profite du début de la saison des fraises et de la rhubarbe pour vous proposer une recette de pâtisserie assez traditionnelle : le fraisier.

Celui-ci est un peu spéciale puisque j’ai décidé de marier les fraises avec la rhubarbe : association qui marche à tous les coups… D’autant plus que la rhubarbe donne vraiment un bon coup de fraîcheur à ce dessert !

Pour la décoration, vous n’êtes pas obligés de me suivre ! 😉 J’ai fait ce fraisier pour les deux ans de ma fille. Elle adore les lapins, d’où cette envie de faire comme un petit jardin avec des lapins… Vous pouvez donc faire cette recette et rester sur une décoration classique avec la crème et des fraises fraîches joliment coupées.

Ne fuyez pas en voyant la liste des ingrédients… Il n’y a rien de compliqué, il faut juste un peu de patience…

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 35 minutes

Difficulté : Moyen

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

• 500 gr de lait
• 1 gousse de vanille
• 80 gr de jaune d’œuf
• 100 gr de sucre
• 40 gr de maïzena

Pour le confit de rhubarbe :

• 600 gr de rhubarbe (poids épluché)
• 200 gr de sucre

Pour la crème diplomate à la rhubarbe : 

• 350 gr de crème pâtissière
• 220 gr de confit de rhubarbe
• 400 gr de crème fraîche liquide entière
• 2 feuilles de gélatine

Pour le confit rhubarbe-fraise : 

• le reste de confit de rhubarbe
• 10 fraises

Pour la génoise : 

• 125 gr de farine
• 200 gr d’œuf (entier)
• 125 gr de sucre

Pour le montage : 

• 200 gr de fraises (j’ai pris la variété Charlotte)

La recette :

La génoise :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Mélangez dans un grand saladier les œufs et le sucre. Montez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double (au minimum) de volume et forme un ruban. Incorporez ensuite, avec une spatule, très délicatement la farine.

Versez la génoise dans un cercle à entremet (20 cm de diamètre) ou dans un moule rectangulaire (comme moi). Enfournez pour 20 minutes. Piquez la pointe d’un couteau au centre pour vérifier que la génoise est cuite. La pointe doit ressortir sèche.

Une fois cuite, faites refroidir la génoise sur une grille de pâtisserie avant de la couper en deux dans l’épaisseur .

La crème pâtissière :

Faites chauffer le lait, le sucre et la vanille (ouvrez la gousse en deux. Grattez les grains avec un couteau et faites chauffer les grains + la gousse dans le lait). Une fois le point d’ébullition atteint, stopper la cuisson et laissez infuser la vanille pendant 15 minutes. Une fois infusée, enlevez la gousse de vanille.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œuf avec la maïzena. Détendez cette préparation avec un peu de lait chaud. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen. Il faut toujours remuer la crème pour qu’elle n’attache pas au fonds de la casserole. Poursuivez la cuisson pendant 1 minute après la première ébullition. Débarrassez tout de suite dans un plat un peu large. Filmez au contact (le fil alimentaire doit toucher la crème pour qu’il ne se forme pas une pellicule sur le dessus pendant le refroidissement) et placez immédiatement au froid.

Le confit de rhubarbe :

Épluchez la rhubarbe, coupée-la en gros cubes. Mélangez la rhubarbe et le sucre dans une casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote. Mixez.

Prélevez 220 gr de cette préparation que vous garderez au chaud.

Dans le reste de confit de rhubarbe, ajoutez les 10 fraises et poursuivez la cuisson pour obtenir une consistance de confiture. Mixez et réserver jusqu’à ce que le confit fraise-rhubarbe refroidisse.

Faites ramollir les 2 feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide. Une fois ramollie, pressée la gélatine entre vos doigts et incorporez-la au confit de rhubarbe nature chaud (pour que la gélatine puisse fondre).

La crème diplomate :

Pesez 350 gr de crème pâtissière. Fouettez-la vivement pour la détendre. Incorporez le confit de rhubarbe nature dans la crème pâtissière.

Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly.

Incorporez délicatement la crème montée à la crème pâtissière à la rhubarbe.

Le montage : 

Lavez les fraises et coupez-en environ 6 en fines lamelles dans le sens de la hauteur. Coupez le reste en petits cubes.

Chemisez l’intérieur de votre cercle à pâtisserie (ou de votre rectangle..) avec du rhodoïd ou du film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Étalez une fine couche de confit fraise-rhubarbe sur chaque moitié de génoise.

Placez une première moitié de génoise à l’intérieur du cercle à pâtisserie (face confit vers le haut).

Disposez les lamelles de fraise contre le cercle et taillez la base des fraises pour qu’elles ne dépassent pas du cercle à pâtisserie (il faut garder la place pour mettre la 2ème couche de biscuit).

A l’aide d’une poche à douille répartissez une partie de la crème diplomate sur le biscuit. Disposes les cubes de fraise sur toute la surface. Recouvrez les fraises avec de la crème diplomate (gardez-en un peu pour la décoration).

Recouvrez le fraisier avec la dernière couche de génoise (face confit sur la crème).

Placez au frigo au minimum 4 heures.

A la sortie du frigo, enlever le cercle à pâtisserie et le rhodoïd (ou le film). Décorez le dessus de votre fraisier comme vous le souhaitez.

Trucs et astuces :

Pour ma décoration, j’ai mis un peu de colorant vert dans la crème diplomate restante. Je l’ai pochée ensuite sur le dessus du fraisier pour faire comme un jardin.

J’ai réalisé des biscuits sablés en forme de lapin et d’oiseau avec des emportes pièces. Pour les lapins, j’ai réuni deux biscuits avec un peu de confit fraise-rhubarbe qu’il me restait.

Voilà un bon gâteau avec une décoration enfantine, pour plaire aux petits et aux grands !

 

 

 

 

 

 

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