Pour Noël, j’ai eu un moule à entremet en forme de cœur. J’ai donc sauté sur l’occasion de la Saint Valentin pour l’essayer ! Et je suis plutôt contente du résultat (même si mon décor a un peu craquelé…).
Pour fêter la Saint Valentin, j’ai donc voulu préparer un entremet dans l’esprit d’un nougat glacé (mais pas glacé…). Ce gâteau est très gourmand et acidulé. Il est composé d’un biscuit et croustillant aux amandes, d’un confit de framboise et d’une mousse au nougat.
Pour 6 personnes (moule cœur ou cercle de 18 cm de diamètre)
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 10 minutes
Difficulté : Moyen
Ingrédients :
Pour le moelleux amande (recette du livre Encyclopédie du chocolat de Valrhona)
- 55 gr de poudre d’amande
- 25 gr de farine
- 55 gr de sucre glace
- 6 blanc d’œuf
- 15 gr de crème liquide entière
- 70 gr de sucre semoule
Pour le confit framboise
- 200 gr de purée de framboise
- 30 gr de sucre en poudre
- 4 gr de pectine NH
Pour le croustillant aux amandes
- 40 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 15 gr de beurre de cacao
- 20 gr d’amandes en bâtons (ou d’amande entière que vous concasserez)
- 30 gr de crêpes dentelles
Pour la mousse au nougat
- 120 gr de lait entier
- 250 gr de Nougat (de Montélimar)
- 3 feuilles de gélatine
- 200 gr de crème liquide entière
La recette :
Le confit de framboise :
On commence par préparer le confit de framboise pour qu’il ait le temps de refroidir un peu avant utilisation. Dans un bol, mélangez la pectine (ou du Vitpris à la place) avec le sucre. Versez la purée de framboise dans une casserole et donnez un premier bouillon. Ajoutez le mélange pectine-sucre. Faites cuire à nouveau et prolongez la cuisson 1 minute après la nouvelle ébullition. Débarrassez dans un bol, couvrez au contact. Réservez au frais.
Le moelleux amande :
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande avec 2 blancs d’œuf non montés et la crème. Montez les 4 autres blancs en neige en versant au fur et à mesure le sucre. Lorsque les œufs sont bien serrés, incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez sur une place à pâtisserie, sur une épaisseur d’1 cm (voire 1,5cm). Enfournez pour 10 minutes.
Le croustillant :
Pendant ce temps, préparez le croustillant. Commencez par faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Mélangez le ensuite aux amandes et aux crêpes dentelle émiettées.
Laissez tiédir votre moelleux avant de le démouler et de le couper selon le gabarit souhaité (cœur ou autre). Ce sera la base de votre entremet. Une fois le moelleux coupé et froid, étalez dessus le croustillant et faire prendre au frigo ou au congélateur quelques minutes.
Étalez ensuite par dessus le confit de framboise et placez au congélateur pour 1 heure minimum.
La mousse au nougat :
Pour finir, faites fondre dans une casserole le nougat coupé en morceaux avec le lait. Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Pour le nougat, il faut un feu doux et remuez très régulièrement pour que le mélange ne caramélise pas. Dès que le nougat est fondu, mixez la préparation puis passez-la au tamis fin pour évitez d’avoir trop de grain.
Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la au nougat encore chaud. Mélangez bien.
Montez la crème entière en chantilly ferme. Mélangez délicatement la chantilly avec la crème de nougat.
Le montage :
Pour le moule cœur, il faut faire montage à l’envers. Il faut donc versez la mousse nougat dans votre moule. Placez au dessus, le biscuit en mettant le côté framboise contre la mousse. Placez au congélateur au minimum 4 heures, le mieux étant une nuit.
Une fois l’entremet bien congelé, démoulez votre gâteau. Pour le glaçage j’ai utilisé un spray velours chocolat blanc. Vous pouvez bien sur faire un glaçage miroir si vous préférez.
Si vous utilisez un cercle à entremet, il faut le chemiser d’un film rhodoïd. Placez le biscuit-croustillant-framboise au fond puis versez par dessus la mousse au nougat. De la même façon, mettez au congélateur pour 1 nuit avant le glaçage. Si vous ne le glacez par, vous pouvez placez l’entremet au frigo 4 heures avant de déguster.
Et rond, et rond, petits Platapons... 