Bûche chocolat orange et passion

On s’approche à grands pas de Noël et il est donc grand temps que je vous présente ma bûche pour ce Noël 2017.

J’ai décidé de rester sur des goûts assez classiques, qui pourront plaire au plus grand nombre. D’autant que le côté extra gourmand du chocolat au lait est bien réveillée par les notes acidulées de la crème orange-passion ! Le tout enveloppé par les saveurs de la chantilly orange-passion…

Comme pour chaque recette de bûche que je vous ai déjà présentée, il y a plusieurs préparations mais ne craignez rien. Tout peut être réalisé en avance et conservé au congélateur 1 ou 2 jours avant la dégustation. Il vous suffira de décongeler et de décorer la bûche au moins 4 heures avant de manger.

Cette recette est faite pour un moule à bûche (type gouttière) de 36 cm de long.

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Difficulté : Moyen

Ingrédients :

Pour le crémeux orange-passion :

• 195 gr de purée de fruits de la passion
• Le zeste de 2 oranges (non traitées)
• 2 œufs
• 50 gr de sucre
• 1,5 feuilles de gélatine
• 50 gr de beurre

Pour le moelleux au chocolat :

• 3 œufs
• 50 gr de miel
• 80 gr de sucre en poudre
• 80 gr de crème liquide entière
• 80 gr de farine
• 5 gr de levure chimique
• 15 gr de cacao en poudre
• 50 gr de beurre fondu
• 30 gr de chocolat noir 64%
• 10 gr de grué de cacao

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 210 gr de chocolat lait (Jivara de Valrhona pour moi)
• 200 gr de crème liquide entière
• 115 gr de lait entier
• 1 feuille de gélatine

Pour la chantilly orange-passion :

• 200 gr de crème liquide entière
• 1 petite cuillère à soupe de sucre glace
• 40 gr de purée de fruits de la passion
• le zeste d’1/2 orange (non traitée)

La recette :

Pour le crémeux :

La veille, préparez le crémeux orange-passion, qui devra reposer une nuit au congélateur. Commencez par faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Puis, dans une petite casserole, mélangez au fouet le jus de fruits de la passion, les zestes d’orange, les œufs et le sucre. Placez sur feu moyen et faites cuire jusqu’à la première ébullition en mélangeant sans arrêt avec une spatule. Stoppez la cuisson, essorez la gélatine entre vos doigts et ajoutez-la au crémeux. Mélangez bien.

Laissez tiédir puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Lissez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez la préparation, soit dans un moule à insert aux dimensions de votre bûche, soit dans le fonds de votre moule à bûche. Puis placez au congélateur pour la nuit ou au minimum 4 heures.

Pour le biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez les œufs avec le miel et le sucre. Fouettez pour obtenir un mélange mousseux. D’un autre côté, mélangez la poudre d’amande, la farine,la levure et le cacao en poudre. Ajoutez ce mélange de poudre à la précédente préparation à base d’œufs/sucre. Versez ensuite la crème et le beurre fondu tiédi.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes et ajoutez le en fin de préparation.

Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Saupoudrez par dessus le grué de cacao. Enfournez pour 12/15 minutes. Démoulez lorsque le biscuit est tiède.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Commencez par faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au lait au micro ondes. Procédez par étapes en plaçant le micro-ondes en faible puissance et en remuant le mélange toutes les 30 secondes. Cela évitera au chocolat de brûler.

Faites chauffer le lait. Essorez la gélatine et ajoutez-la au lait bien chaud. Mélangez pour bien dissoudre la gélatine.

Réalisez ensuite une émulsion en versant le lait/gélatine chaud en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement entre chaque ajout de liquide.

Montez en chantilly pas trop ferme la crème et incorporez délicatement l’émulsion chocolat (cette dernière doit être tiède, maxi 40°C).

Le montage :

Versez les deux tiers de la mousse au chocolat dans votre moule à bûche. Placez votre insert de crémeux orange-passion que vous aurez préalablement démoulé (sans le décongeler). Recouvrez avec le reste de mousse. Terminez en plaçant le biscuit coupé légèrement plus petit que votre moule. Ce sera la base de votre bûche une fois démoulée. Appuyez légèrement. Lissez les tours à l’aide d’une spatule. On ne doit pas voir sur le côté le biscuit.

Placez au congélateur pour une nuit entière.

Le jour J :

Démoulez votre bûche sur votre plat de service, au minimum 4 heures avant de la déguster. Pour que ce soit plus facile, vous pouvez tremper légèrement le fonds dans un peu d’eau chaude. Mais pas trop longtemps pour ne pas abimer votre mousse.

Réalisez votre chantilly en montant la crème avec le sucre glace. Lorsque la mousse commence à se tenir, ajoutez le jus de fruit de la passion et les zestes d’orange. Terminez de monter en chantilly assez ferme. Placez dans une poche à douille munie d’une douille à Saint Honoré.

Décorez votre bûche avec cette chantilly, une tranche d’orange et un peu de jus de fruits de la passion.

Je n’ai pas fait de glaçage car je ne maîtrise pas cette technique, mais libre à vous d’en faire un au chocolat par exemple.

En espérant que vous vous régalerez !

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