Desserts de Noël·Entremets et desserts de fête

Bûche Canada

Je ne suis pas très en avance pour vous proposer une bûche pour Noël, mais mieux vaut tard que jamais ! Alors pour finir sur une bonne note sucrée, je vous propose de vous envoler vers le Canada. Cette bûche associe des saveurs très typiques de ce pays : le sirop d’érable et la pomme.

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Ce dessert nécessite plusieurs préparations de base que vous pourrez faire en plusieurs fois. Une fois la bûche montée, vous pourrez la conserver au congélateur plusieurs jours. Il suffira de la décongeler la veille pour le lendemain.

J’ai préparé cette recette dans un moule à bûche de 36 cm, soit pour 12 personnes. Si vous êtes moins nombreux, vous pouvez diviser les quantités et la faire dans un plus petit moule. Vous pouvez aussi couper la bûche lorsqu’elle est congelée. Replacez la partie non utilisée au congélateur pour une prochaine occasion (le nouvel an par exemple…).

Pour 12 personnes

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Difficulté : Difficile

Ingrédients :

Pour le biscuit érable et noix de pécan :

  • 30 gr de farine
  • 1 œuf
  • 5 blancs d’œuf + 3 jaunes d’œuf
  • 85 gr de sucre
  • 60 gr de poudre de noix de pécan
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 60 gr de noix de pécan entières
  • 60 gr de sirop d’érable

Pour le crémeux au sirop d’érable :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 200 gr de sirop d’érable
  • 100 gr de lait
  • 150 gr de crème liquide entière
  • 2,5 feuilles de gélatine

Pour la gelée aux pommes

  • 1 pomme Granny Smith
  • 175 gr de purée pommes (j’ai utilisé la purée de fruits Capfruit. Vous pouvez la remplacer par de la compote de pomme maison non sucrée un peu plus liquide que pour une compte classique)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1,5 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux pommes :

  • 350 gr de purée de pommes
  • 3 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide entière

Pour le glaçage :

  • 120 ml d’eau
  • 50 gr de jus de citron
  • 45 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • Colorant vert

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La recette :

Pour le crémeux au sirop d’érable :

 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole. Essorez la gélatine entre vos mains et incorporée-la au lait chaud.

Mélangez les jaunes d’œuf avec le sirop d’érable. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œuf au sirop d’érable en remuant vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Versez à nouveau ce mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que cette crème nappe la cuillère.

Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide. Versez ce mélange dans le fonds de votre moule à bûche ou dans un moule spécial insert*. Filmez au contact et placez au congélateur.

* Si vous n’en avez pas, un simple rouleau de sopalin vide et coupé en deux dans la longueur peut faire l’affaire. Tapissez-en l’intérieur de film alimentaire en repliant les bords pour former un rouleau hermétique.

Pour le biscuit Noix de Pécan :

Dans une poêle, faites torréfier les noix de pécan entières, puis ajoutez le sirop d’érable. Mélangez pour bien enrober les noix de pécan. Débarrassez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, fouettez l’oeuf entier et les 3 jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et les poudres de noix de pécan et d’amande.

Montez les blancs d’œuf en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Versez ce biscuit sur une plaque à pâtisserie et saupoudrez de quelques noix de pécan enrobées concassées. Conservez-en quelques unes pour la décoration.

Enfournez pour une dizaine de minutes.

A la sortie du four, démoulez ce biscuit encore chaud et laissez refroidir complètement. Détaillez un rectangle de 36 cm * 9 cm.

Pour la gelée de pommes :

Coupez la pommes granny en dés de 0.5 cm. Faites revenir ces dés de pomme 2 minutes à la poêle.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer la purée de pommes et le sucre. Stoppez la cuisson à la première ébullition. Essorez la gélatine dans vos mains et incorporez-la à la purée de pommes. Ajoutez-y les dés de pomme granny.

Débarrassez sur plat pour que la préparation refroidisse. Une fois cette gelée froide mais non figée, répartissez-la sur votre rectangle de biscuit. Placez au congélateur pendant 1 heure minimum.

Pour la mousse aux pommes :

Comme pour la gelée, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer la purée de pommes et stoppez la cuisson à la première ébullition. Essorez la gélatine dans vos mains et incorporez-la à la purée de pommes. Laissez tiédir.

Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez délicatement la purée de pomme.

Le montage :

Démoulez votre insert de crémeux au sirop d’érable.

Coulez dans votre moule à bûche la mousse de pommes jusqu’aux 3/4 du moule. Placez votre insert de crémeux au centre et appuyez légèrement pour le faire « entrer » dans la mousse. Recouvrez-le de mousse de pommes. Placez dessus votre biscuit/gelée de pomme et plaçant la face avec la gelée au contact de la mousse.

Faites prendre au congélateur.

Le jour J (et minimum 4 heures avant de la manger), préparez le glacage. Pour cela, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le jus de citron et le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine et le colorant vert (à doser selon votre convenance). Laissez ce mélange refroidir jusqu’à 25°C. Puis coulez-le sur votre bûche tout juste sortie du congélateur.

Décorez avec quelques noix de pécan. Placez au frigo jusqu’au moment de la déguster.

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