Fruits·Tartes et galettes

Tarte aux poires selon P. Conticini

Après une (trop) longue absence sur le blog, me revoilà. Le temps est passé beaucoup trop vite ces derniers temps mais je vais essayer de publier un peu plus régulièrement dorénavant.

tarte-poires

Pour mon retour, je vous propose une tarte aux poires, inspirée de la recette Sensation Poire de Philippe Conticini, tirée de son livre Sensations. Cette recette m’a tout de suite plu car elle associe les poires pochées à plusieurs saveurs très gourmandes : la vanille, le miel, la cannelle… Concernant la présentation, je suis restée très classique en comparaison aux tartes individuelles de P. Conticini. Mais c’était plus facile à réaliser pour moi de cette manière…

Je vous propose la recette avec les adaptations que j’y ai apporté sur le moment, n’ayant pas forcément tous les ingrédients sous la main, mais aussi pour m’adapter aux goûts de mes invités. Il faudra vous rapporter au livre pour la recette originale, mais je n’ai pas fait de gros écarts…

Cette recette est un peu longue à réaliser mais vous pouvez faire un certain nombre de préparations de bases en avance et réaliser le montage le jour même, comme indiqué dans ma recette.

 Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 1H30

Temps de cuisson : 1H20

Difficulté : Moyen

tarte

 Ingrédients :

La pâte à gâteau basque

  • 1 œuf
  • 85 gr de sucre
  • 165 gr de farine
  • 95 gr de beurre pommade

Les poires pochées

  • 6 poires
  • 285 gr de sucre
  • 115 gr d’eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • Le zeste de 2 oranges
  • Le zeste de 2 citrons jaunes
  • 25 gr de jus de citron
  • 1 bâton de cannelle
  • Quelques grains d’anis vert (1 anis étoilé selon la recette originale)

Le biscuit poire

  • 85 gr de beurre pommade
  • 70 gr de sucre
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 40 gr de crème liquide
  • 50 gr de farine
  • 40 gr de chutes de poires pochées
  • 1 cuillère à soupe de rhum

La crème pâtissière

  • 25 cl de lait
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20 gr de farine
  • 20 gr de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

La chantilly Miel-Cannelle

  • 100 gr de crème liquide entière
  • 15 gr de miel liquide
  • 3 pincées de poudre de cannelle

La recette :

La veille :

Préparez les poires pochées. Pour cela, coupez le sommet des poires, les épluchez puis les couper en deux pour pouvoir les évider.

Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre, les zestes d’orange et de citron, la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée ainsi que la cannelle et l’anis. Portez à ébullition puis plongez-y les poires. Faites cuire pendant 30 à 40 minutes à feu moyen. Les poires sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.

Préparez la crème pâtissière à la vanille. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la demi gousse de vanille (que vous aurez préalablement fendue en deux et gratté l’intérieur pour en extraire les graines. Mettez dans la casserole la gousse + les graines). Laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez la farine. Mélangez bien.

Enlevez la gousse du lait. Versez le lait en deux fois sur le mélange aux œufs en mélangeant vivement entre les deux ajouts. Replacez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe en mélangeant sans cesse.

Versez la crème chaude dans un plat ou un saladier et filmez-la au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme en surface pendant qu’elle refroidie.

Préparez le biscuit poire. Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite l’œuf et le jaune d’œuf. Lorsqu’ils sont bien incorporés, ajoutez le lait et la crème liquide à température ambiante. Terminez en ajoutant la farine en deux fois et le rhum. A l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois, ajoutez 40gr de chutes de poires coupées en cubes. Faites cuire cette pâte dans un cercle à pâtisserie d’un diamètre légèrement inférieur à celui de votre moule à tarte. Faites cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

Préparez la crème pour la chantilly. Pour cela, faites chauffer 25 gr de crème pour y faire fondre le miel et ajoutez la cannelle. Mélangez cette préparation au reste de la crème et placez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même

Préparez la pâte à gâteau basque. Dans le bol d’un robot, pétrissez à vitesse lente (avec la feuille ou le batteur K) le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez ensuite la farine puis l’oeuf. Veuillez à ne pas pétrir trop longtemps la pâte au moment d’ajouter la farine et l’oeuf.

Sur le plan de travail, entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte en rond aux dimensions de votre moule à tarte.  Chemisez le moule de votre pâte, recouvrez la d’un papier sulfurisé sur lequel vous disposerez du riz ou des haricots ou des lentilles pour faire un poids et éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Enfournez à 150°C pendant 30 minutes.

Démoulez et faites refroidir sur une plaque à pâtisserie.

Le montage. Déposez votre biscuit poire sur la pâte à tarte. Versez la crème pâtissière sur le biscuit poire et sur le pourtour du biscuit. Vous pouvez le faire avec une poche à douille ou bien lisser la crème pâtissière avec le dos d’une cuillère. Posez sur la crème 7 demies poires pochées. Coupez en cubes le reste des poires et répartissez-les sur le pourtour de votre tarte (entre le biscuit et les bords de la tarte).

montage tarte poires.JPG

Montez la crème en chantilly ferme. Avec une poche à douille, pochez la chantilly sur le tour de la tarte et au centre. Si vous n’avez pas de poche à douille, réalisez des quenelles de chantilly avec deux cuillères à soupe.

Placez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

poires

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