Entremets et desserts de fête

Bûche Framboise Chocolat

Voici la 50ème recette du blog ! Pour cette occasion, je vous propose une recette de bûche de Noël qui devrait plaire à de nombreux gourmands…

Framboise-Chocolat ! L’un de mes duos préférés !!!! Un incontournable pour les fêtes de fin d’année ! Cette bûche allie le moelleux au croustillant avec un biscuit Joconde au chocolat et au grué de cacao, le mousseux avec une mousse chocolat et l’onctueux avec un crémeux aux framboises… IRRÉSISTIBLE !

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Pour 12 personnes (une gouttière à bûche de 35 cm de long)

Temps de préparation : 1h30minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Difficulté : difficile

J’ai classé cette recette en niveau difficile car il y a plusieurs points techniques. Mais rien d’insurmontable. Il suffit de prendre son temps… L’avantage de cette bûche c’est que les différentes étapes passent par une prise au froid au congélateur. Vous pouvez donc la préparer plusieurs jours en avance et en plusieurs fois ! Voir la rubrique Trucs et Astuces, en fin de recette, pour plus d’explications…

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 Ingrédients :

Pour le crémeux à la framboise :

  • 250 gr de purée de framboise
  • 140 gr de jaune d’œuf
  • 160 gr d’œuf entier
  • 100 gr de sucre
  • 150 gr de beurre

Pour le biscuit Joconde au cacao :

  • 2 œufs entiers
  • 3 blancs d’œuf
  • 65 gr de poudre d’amande
  • 65 gr de sucre glace
  • 25 gr de sucre
  • 25 gr de farine
  • 25 gr de cacao en poudre (cacao amer)
  • 25 gr de beurre
  • 1 petite poignée de grué de cacao

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 340 gr de chocolat au lait
  • 5 gr de gélatine en feuille
  • 250 gr de lait
  • 500 gr de crème liquide entière

Pour la décoration :

  • 100 gr de chocolat au lait
  • quelques framboises
  • poudre d’or

La recette :

Pour le crémeux à la framboise :

Dans une casserole, mélangez la purée de framboise, le sucre et les œufs (jaunes et entiers). Placez sur feu doux et mélangez sans cesse jusqu’à ce que vous obteniez un texture de crème anglaise (la crème doit napper la cuillère : quand vous sortez la spatule de la casserole, passez votre doigt au milieu. Le trait doit rester net, sans coulure).

Faites refroidir votre crémeux. Quand il atteint une température de 35/40°C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.

Coulez le crémeux au fond de votre moule à bûche et faites prendre au congélateur.

Pour le biscuit Joconde au cacao :

Préchauffez le four à 220°C

Dans un saladier, mélangez vivement les 2 œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez le beurre fondu puis la farine et la poudre de cacao. Ajoutez enfin le grué de cacao.

Montez les 3 blancs d’œuf en neige. Lorsqu’ils sont presque montés, ajoutez les 25 gr de sucre semoule. Poursuivre jusqu’à ce que les œufs soient montés fermes.

Incorporez délicatement les blancs d’œuf au premier mélange : prélevez un premier tiers dont vous vous servirez pour « assouplir » la préparation. Incorporez progressivement les deux derniers tiers délicatement pour que la préparation soit bien aérée.

Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie sur 35 cm de long et une quinzaine de cm de large. Vous retaillerez ensuite votre biscuit en fonction de votre moule.

Faites cuire pendant environ 8minutes. Le temps de cuisson diffère selon les fours, surveillez donc bien votre biscuit.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait puis incorporez la gélatine que vous aurez préalablement essorée dans vos mains.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes à faible puissance. Allez-y progressivement en mélangeant votre chocolat toutes les 20 secondes.

Incorporez en 3 fois le lait chaud dans le chocolat au lait fondu chaud. Mélangez vivement à chaque ajout de lait pour créer une émulsion.

Laissez tiédir la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 35°C.

Montez la crème fraîche en chantilly.

Incorporez-là au chocolat tiède progressivement.

Le montage :

Démoulez le crémeux framboise. Pour vous aidez, chauffez l’extérieur du moule à l’aide d’un sèche cheveux. Ne chauffez pas trop non plus, il faut que le crémeux reste gelé.

Versez la mousse au chocolat au lait au 2/3 du moule. Placez le crémeux framboise dessus en appuyant un peu. Ajoutez un peu de mousse pour recouvrir le crémeux. Posez dessus le biscuit Joconde au grué de cacao (coupez le biscuit à la taille de la bûche). Placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.

Le lendemain, démoulez la bûche et placez-là au frigo.

Placez une feuille de rhodoïde au fond de votre moule (ou une chemise plastifiée).

Faites fondre le chocolat au lait et placez-le dans un cornet. Faites des striures sur le plastique. Laissez refroidir. Démoulez et placez le décor en chocolat sur la bûche. Ajoutez quelques framboises. Saupoudrez de la poudre d’or à l’aide d’un pinceau.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant de déguster.

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Trucs et astuces :

Se préparer en avance :

Cette bûche peut se préparer plusieurs semaines en avance. Laissez-la au congélateur jusqu’au jour J.

Si vous voulez la réaliser en plusieurs fois, vous pouvez réaliser le crémeux et le biscuit et les congeler indépendamment l’un de l’autre. Par contre, le jour où vous faites la mousse, il faut absolument faire le montage final de la bûche. En effet, si vous posez le biscuit sur une mousse déjà congelée, il n’adhèrera pas à la bûche. Il faut donc le poser sur la mousse non prise.

Je n’ai pas tout le matériel :

Si vous n’avez pas de moule à bûche, pas de panique ! Vous pouvez utiliser un moule à cake classique. Pour faire l’insert de crémeux aux framboises, utilisez un rouleau de Sopalin que vous découperez sur toute la longueur pour l’ouvrir. Chemisez l’intérieur de film alimentaire. Versez le crémeux, fermez le rouleau pour former un boudin à l’intérieur du rouleau. Placez au congélateur.

Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température du crémeux et du chocolat. Vérifiez avec le doigt que le mélange est tiède : les mélanges sont à peu près à la température du corps, vous ne devez donc pas sentir ni de sensation de froid ni de trop chaud.

Nous sommes moins de 12 personnes :

Si vous êtes moins nombreux, vous pouvez couper la bûche lorsqu’elle est congelée. Replacez la partie non utilisée au congélateur pour une prochaine occasion (le nouvel an par exemple…). Sur les photos, je l’ai coupée en deux pour faire 2 bûches de 6 personnes.

Le grué de cacao :

Le grué de cacao est l’écorce de la fève de cacao qui a été torréfiée et concassée. Vous pouvez en trouver dans des magasins spécialisés ou sur internet. Si vous n’en avez pas, remplacez-le par des amandes que vous aurez torréfiées (c’est-à-dire grillées à sec à la poêle) et concassées.

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