Trianon

Le trianon est devenu un incontournable chez moi qu’on me réclame régulièrement. Ce gâteau est composé d’une dacquoise (biscuit moelleux) à la noisette, d’un croustillant au praliné et d’une mousse au chocolat au lait… Vu comme ça : comment y résister ???

J’ai appris cette recette lors d’un stage de pâtisserie chez Valrhona. Depuis, je ne me lasse pas de refaire ce gâteau.

 

Pour 6 personnes (cercle de 18 cm de diamètre)

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : difficile

Ingrédients :

Pour la dacquoise aux noisettes :

• 20 gr de farine
• 60 gr de poudre de noisete
• 60+30 gr de sucre
• 3 blancs d’œufs

Pour le praliné croustillant :

• 100gr de crêpe dentelle
• 50 gr de chocolat au lait
• 150 gr de praliné amande/noisette

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 140 gr de chocolat au lait
• 200 gr de crème liquide entière
• 100 gr de lait
• 1 feuille de gélatine

La recette :

Pour la dacquoise aux noisettes :

Mélanger ensemble la farine, la poudre de noisette et 60 gr de sucre.

Montez en neige les blancs d’œufs et ajoutez, juste avant qu’ils soient fermes, les 30 gr de sucre. Continuer de monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau (quand vous enlevez le fouet du bol un petit bec se forme au bout du fouet mais ne tombe pas. Les œufs sont donc montés mais pas trop fermes).

Incorporez petit à petit et délicatement les poudres aux blancs d’œuf.

Étalez cette pâte dans un moule de 16 cm de diamètre (ce n’est pas une erreur : le biscuit est légèrement plus petit que le gâteau final) et enfournez dans un four à 180°C. Le biscuit est cuit lorsqu’il est légèrement doré et que la pointe d’un couteau en ressort sèche.

Démoulez le biscuit sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir complètement.

Pour le praliné croustillant :

Faites fondre le chocolat au lait puis mélangez-le au praliné. Incorporez les brisures de crêpe dentelle.

Étalez ce croustillant sur le biscuit dacquoise refroidi. Ne faites pas une couche trop épaisse de croustillant sinon le gâteau risque d’être écœurant.

Placez au frais pour que le croustillant praliné durcisse.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes à faible température. Une fois fondu, incorporez en 3 fois le lait au chocolat en remuant énergiquement à chaque fois. Faites refroidir ce mélange à 35/40°C.

Montez la crème fraîche en chantilly pas trop ferme. Incorporez délicatement le chocolat tiède à la chantilly pour obtenir une mousse bien lisse.

Élargir le cercle à pâtisserie pour obtenir un diamètre de 18 cm. Placez au centre le biscuit+croustillant praliné. Coulez dessus la mousse au chocolat. Faites prendre le tout au congélateur.

La décoration :

Faites fondre un peu de chocolat noir et placez-le dans un cornet avec une petite ouverture.

Décongelez l’entremet et faire des traits fins de chocolat. Parsemez immédiatement de brisures de crêpes dentelles.

Trucs et astuces :

Vous pouvez préparer cet entremet en avance. Sortez-le du congélateur au minimum 4 heures en avance le jour J.

Pour le chocolat, j’utilise soit le Jivara de Valrhona, soit un chocolat à 34% chez Barry. Vous pouvez trouver ces chocolats sur Internet ou chez des revendeurs spécialisés. De même pour le praliné, vous le trouverez facilement sur Internet.

Voici une autre façon de présenter le trianon : le Gravity Cake

Je ne suis vraiment pas une pro dans ce type de décors. Je me suis donc contentée de faire le trianon et ma sœur s’est chargée de la déco !

 

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